Cette table deux étoiles, posée à quelques mètres des Champs-Élysées, entre dans une nouvelle ère à l’occasion de son dixième anniversaire. Et pour cause, le jeune Andrea Capasso, entré comme commis, prend désormais la tête de ses cuisines. Une nouvelle ère, donc, mais aussi une toute nouvelle façon d’appréhender la gastronomie. Acumen vous raconte.

Alors qu’on pénètre dans les murs de cette bâtisse du 31, avenue Franklin-D.-Roosevelt, on est tout de suite frappé par l’ambiance classique des lieux. Il faut dire qu’il s’agit d’un hôtel particulier du XIX^e siècle revu et corrigé par le propriétaire, le prince Robert de Luxembourg. On nous précise que chaque pièce exposée au Clarence a été soigneusement sélectionnée par Son Altesse Royale. Ici, quantité de lustres à pampilles, tableaux d’époque et vaisselle issue de la manufacture Nymphenburg. 

Quid de son contenu ? Entre les opulentes boiseries et le rince-doigts raffiné, clin d’œil aux rites de la grande gastronomie, on nous annonce un concept basé sur la surprise, où chaque séquence propose plusieurs associations suivant un tempo irrégulier. Pas question de retard ou d’avance dans le service, mais simplement la vision du nouveau chef Andrea Capasso, qui souhaite proposer son propre rythme. Une vision qui se veut d’ailleurs plus en phase avec notre époque, comme l’explique le maestro : « Aujourd’hui, les clients ont parfois moins de temps pour déjeuner, et leurs envies changent davantage. J’ai donc souhaité faire évoluer l’offre du Clarence en créant pour le déjeuner une carte en plus des menus dégustation. Cette carte nous permet de nous adapter à tous les rythmes et à tous les goûts, tout en restant fidèles à l’identité et à l’exigence du Clarence. Cette offre permet de déjeuner en une heure ou une heure et demie avec entrée, plat, dessert. »  

Une offre plus légère donc, où se mêlent des influences italiennes comme françaises. Pour commencer, ce pain italien au lard de Colonnata, une crème légèrement aillée, et une gougère au comté. L’Asie est également de la partie avec un maquereau fumé, grillé au binchotan – un charbon de bois japonais –, avec kiwi et feuille de nori. Une réussite. Celui-ci s’accompagne d’un étonnant jus de pomme avec une coque juste pochée, à boire après notre amuse-bouche. Cette préparation sera également agréable à déguster avec le rouget, cuit façon barbecue (grillé sur la peau, rosé à cœur) et servi avec une déclinaison autour de la betterave, agrémentée de poudre de fleur d’hibiscus et d’oursin de Bretagne. En associant deux préparations issues de deux séquences ou temps différents, le chef souhaite ainsi « apporter du rythme et de l’énergie à l’expérience, tout en restant exigeant sur le fond ». Comme il le souligne : « Nous évoluons dans un cadre très classique, presque solennel, et ce service a été pensé comme celui d’un déjeuner chez des amis. C’est une manière de détendre l’atmosphère, de créer du mouvement et de susciter l’émotion. » Une émotion qui se poursuit avec cette caille façon Rossini, soulignée d’un pressé de céleri aux algues nori avec chips de panais et jus de caille réduit. 

Mais le chef ne se veut pas pour autant disruptif : « Ma cuisine peut paraître moderne dans son expression, mais elle repose toujours sur des bases très classiques, en écho à l’esprit du Clarence. Pour moi, tout commence par le geste. Répété, affiné, perfectionné, il devient une signature silencieuse. C’est lui qui inspire la confiance et la liberté, et qui permet au goût d’atteindre sa plus pure expression. »

Le Clarence 
31, avenue Franklin-D.-Roosevelt, Paris 8^e

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