Esta nueva dirección del distrito 11 de París anima las noches de verano de la capital. Ahora que el buen tiempo ha abandonado París, Acumen se ha puesto en contacto con los chefs de este bar-restaurante, un verdadero grito de amor a los bares y PMU franceses.
Bertrand Chauveau, cofundador y jefe de cocina de Le Cornichon, recuerda: "No queríamos en absoluto que nos vieran como dos jóvenes del servicio creando un concepto más ". Hoy, el antiguo alumno de la escuela de hostelería Ferrandi está bastante satisfecho: "La apuesta ha merecido la pena, porque tres cuartas partes de la gente que entra en nuestro bar piensa que siempre ha existido ". Y con razón: este nuevo restaurante parisino, que tiene el aire de un bar de barrio tradicional, sólo tiene unos meses de vida.
Un paso atrás en el tiempo. Al salir de Covid, dos amigos de la infancia, Bertrand Chauveau y Paul Henri, decidieron que había llegado el momento de hacer realidad su "sueño de la infancia". "Yo había trabajado en gastronomía desde el principio, pero no era lo que quería hacer. Queríamos algo que se adaptara mejor a nosotros. Pero siempre nos han apasionado los oficios y los estancos ". En su búsqueda del local de sus sueños (donde realmente querían ofrecer tabaco, pero se conformaron con un rincón de la Française des Jeux), los dos amigos se sintieron algo decepcionados cuando encontraron un antiguo bar-restaurante en el distrito 11 que nada tenía que ver con las imágenes epinales del INA.
Laure Gravier y Soizic Fougeront, de la agencia de interiorismo Claves, recuerdan: " Los chicos se quedaron bastante sorprendidos, porque el local no tenía ningún encanto. El suelo era de parqué, las paredes y el techo tenían una pintura azul bastante mediocre, y el bar tenía una especie de cerámica moderna; en resumen, nada estaba bien, y no había nada interesante que conservar. Tenían miedo, porque querían darle un alma al local . Los dos interioristas, que habían trabajado con Pierre Yovanovitch, tuvieron que replanteárselo todo: "Lo que no queríamos era un local demasiado influenciado por una época concreta. Lo que nos gusta de bares-tabacs como Janette o l'Étincelle es que fueron improvisados desde los años 30 hasta nuestros días, y que se pueden encontrar todo tipo de códigos de todas las épocas. El resultado es un estilo realmente reconocible .
En cuanto al mobiliario, los dos interioristas también tenían un encargo: "Queríamos que el bar tuviera un aire antiguo, sin parecer una cacharrería. Buscamos mucho, pero era imposible encontrar un conjunto de 96 sillas de skai y cromo, así que diseñamos sillas a medida, además de mesas y bancos ". Otro elemento clave del espacio es el friso rojo y blanco que rodea el establecimiento: " Presenta un motivo de voluta de humo que baila alrededor de la sala. Es importante porque establece el lugar . Es un toque elegante que hace eco al techo lacado y a la curva de neón. Un mosaico cubre el suelo, mientras que la barra, inspirada en "todos esos bares parisinos de Formica", está revestida de laminado con efecto travertino, madera o lacado. "Hemos diseñado el espacio de forma muy estructurada, con verdadero rigor arquitectónico. Esto se contrarresta con las curvas de los respaldos de los bancos y las luces de neón del techo. Un sutil juego de contrastes para "dar al ojo una impresión de acierto".
Pero volvamos a la mesa. La carta se estructura en torno a dos propuestas. En primer lugar, el menú semanal: "El plato del día cambia cada día, pero será el mismo cada semana ", explica Bertrand. Así, todos los viernes de este verano, Le Cornichon nos ha deleitado con su ensalada de pescado empanado y col blanca, y un financier de azahar de postre. "Es una oferta muy asequible, con un menú de 22 euros. Me gusta mucho que los títulos sean muy sencillos, como en la cantina, con 'tomates rellenos, arroz pilaf', etc .". Sin falsa modestia, el hombre que trabajó en el Grand Restaurant de Jean-François Piège y luego en el de David Toutain, antes de dirigir las cocinas de Garance, en el distrito 7, dice sin rodeos: "No reinventamos el tomate relleno, pero lo hacemos muy bien". Explica, con una sonrisa en la voz: "El objetivo del juego, el credo del establecimiento, es hacer bien las cosas más sencillas, que a menudo son las más complicadas. Con mi chef ejecutiva, Hélène Rinck, que estuvo conmigo en Ferrandi, tenemos la misma formación, y nos encanta hacer estos platos clásicos y hacerlos a la perfección .
En cuanto a la carta, el chef la presenta como un juego con la cocina tradicional burguesa, con platos como la soupe au pistou y los tournedos Rossini. Los menús de verano dan paso a un reconfortante estofado de col y salchichas ahumadas, una sopa de fideos o un plato de raclette para la noche, seguido de un helado de banana split muy regresivo.
Le Cornichon 2, rue des Goncourt, París 11º arrondissement
