Inaugurado hace poco más de dos años, tras una respetuosa renovación de este castillo que perteneció a Catherine Deneuve, el Domaine de Primard, un refugio bucólico situado a 70 km de París, es una de las 11 direcciones de Frédéric Biousse y Guillaume Foucher, los magos de una colección de hoteles a su gusto: Les Domaines de Fontenille.

Con su parque de árboles centenarios, un rosal y numerosos jardines rodeados por un foso, así como su majestuosa entrada de carpe, la residencia ofrece a los visitantes los placeres de la vida en un castillo. Quienes busquen una experiencia romántica pueden optar por un paseo en barco por el río en uno de los botes de remos del hotel, mientras que para los más activos, hay una piscina exterior y un spa disponibles. En el interior, todo ha sido diseñado para evocar una auténtica casa de campo con un toque de elegancia francesa. Varios salones, un bar y la antigua cocina conforman la planta baja, donde, como detalle detallista, se ofrece el té de la tarde, con bebidas calientes acompañadas de deliciosos dulces caseros.

Para llegar a Les Chemins, el restaurante del chef Romain Meder, galardonado con una estrella Michelin y una Estrella Verde, un paraíso de la gastronomía vegana, cruzamos una sección de los jardines, diseñados hace más de 35 años por el renombrado arquitecto paisajista Jacques Wirtz. Aquí, de nuevo, descubrimos una hábil combinación de jardines franceses formales y naturaleza salvaje, magníficamente conservada, incluso hoy, por el antiguo jardinero de la actriz, Gérard Germaine. Inmerso en un ambiente elegante y sobrio, el comedor ofrece una vista panorámica de uno de los jardines y de los chefs que regresan del huerto, con cajas de verduras y hierbas aromáticas en la mano, presagiando grandes cosas por venir...

Así comenzó un festival de creatividad vegetal, orquestado por el chef que se formó con Hélène Darroze antes de viajar por el mundo con Alain Ducasse. Desarrolló una pasión por la cocina oriental y rápidamente descubrió nuevos sabores que despertaron su curiosidad y agudizaron su creatividad. En 2014, Alain Ducasse le confió las cocinas del Plaza Athénée, donde, dos años después, obtuvo tres estrellas Michelin al centrar su cocina en la pesca sostenible y las verduras. Este enfoque audaz y su perspectiva vanguardista sobre los desafíos sociales y los patrones de consumo han convertido a este chef con estrella Michelin en uno de los pioneros de la cocina ecorresponsable en las cocinas de un hotel de lujo.

En Les Chemins, la cocina de Romain Meder se adapta a sus caprichos, inspirada en las estaciones, la abundancia del huerto y la oferta de los productores locales con los que colabora desde sus inicios. Este ingenioso chef se entrega a los contrastes: combina sabores con diversas texturas, aportando redondez, aspereza y dulzor a cada plato, logrando el equilibrio perfecto entre amargor y acidez. Aquí, las verduras son las protagonistas.

Entre los platos degustados se encontraban vieiras con calabaza y cornejo. Las vieiras estaban cocinadas a la perfección, la calabaza, un añadido reconfortante, y el cornejo, un toque único. El chef, con su toque lúdico, desafía nuestros sentidos y altera nuestros hábitos alimenticios. Una nueva y muy interesante aproximación al sabor… A continuación, vinieron la radicchio, las setas ostra y el hígado de rape. El hígado de rape, con su intenso sabor, sorprendió a mi paladar, mimado por las múltiples maneras en que se cocinaba y aprovechaba esta verdura en su totalidad.
Antes de que llegaran los quesos y los postres, nos sirvieron un pan casero de centeno y harina de espelta, horneado por un agricultor y panadero local, acompañado de mantequilla casera. Simplemente divino. Entre los postres, uno destacó: chocolate, café y lentejas: un auténtico capricho, una combinación perfecta de cremosidad y exquisitez.
En cuanto a vinos y otras bebidas, el joven sumiller Alexis, apasionado y fascinante, nos llevó a un viaje a través de las regiones y los sabores, en particular con un delicado vino blanco de Anjou (Thibaud Boudignon), una sublime copa de vino tinto (Vosne-Romanée de Manuel Olivier), y una copa de sidra helada "escarchada" para terminar.
Más allá de una experiencia gastronómica, este viaje gustativo parece acercarnos a la tierra y a su origen, ofreciendo un fuerte respeto por todo lo que nos rodea, entre el trabajo de orfebre y la espiritualidad; mucho más que un viaje culinario, un recuerdo grabado para siempre.

ANTOINE BLANC
LOS CAMINOS
FINCA DE PRIMARD
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