En el bullicioso Boulevard Beaumarchais, a tiro de piedra del Cirque d'Hiver, se encuentra un restaurante vietnamita único en su clase, donde se reinterpretan recetas inspiradas en los recuerdos familiares del chef, elaboradas sin productos importados y con ingredientes locales cuidadosamente seleccionados. Es visualmente impactante y preciso, incluso si implica romper un poco con las normas tradicionales.
Tet es el nombre del festival del Año Nuevo vietnamita: "Para Tet, cada familia prepara un banquete dulce y salado, y deja las puertas abiertas para recibir a familiares y amigos. Quería que mi restaurante fuera así: cálido y acogedor", explica el chef Thinh. Y lo ha conseguido. Al entrar en el restaurante, te reciben con sonrisas y un servicio atento, en un ambiente acogedor creado por una pared vegetal, banquetas de terciopelo y azulejos patinados.
La carta es breve y, por supuesto, de temporada. Comienza con cócteles de autor. El Nâu dá, inspirado en el café con leche que Thinh solía tomar antes de ir a la escuela, se reinterpreta con un café de cebada francés, ligeramente amargo y dulce. Y el Trà cúc se inspira en una bebida popular de Hai Phong, la ciudad natal del chef, que solo existe allí. Una mezcla de crisantemo silvestre, regaliz tostado, manzana deshidratada, kumquat y miel. Es refrescante, y el equilibrio agridulce-ácido está perfectamente medido.
En el menú, comenzamos con un clásico vietnamita reinterpretado al estilo local: los rollitos de primavera. Olvídense del papel de arroz; aquí, se trata de una lámina de tofu frito rellena de verduras pequeñas. Es un poco más gruesa, pero muy crujiente, con toques de granos tostados. Todo esto marida a la perfección con una salsa agridulce.
Seguimos con los platos principales. Un estofado de tofu, basado en un plato popular de zonas rurales, se presenta en una versión completamente vegetariana: el tofu se combina con rábano blanco derretido en un caldo elaborado con algas wakame y salsa de soja. Es salado, rico y complejo, una complejidad que contrasta con la aparente rusticidad del plato. Al otro lado de la mesa está el Bún bò (y no al revés, lo cual no tiene sentido en vietnamita). Bajo los fideos vermicelli se encuentra una mezcla de verduras crudas, hierbas aromáticas, carne de res cocinada a fuego lento y, sobre todo, una salsa de verduras casera sin pescado: una creación que añade un toque delicado y una sensación de unidad a este plato, que creíamos conocer, pero que ahora estamos redescubriendo.
Un gran lugar para descubrir todo lo que la cocina vietnamita tiene para ofrecer en términos gastronómicos.
CABEZA
10, Boulevard du Temple, París 11
Tiana Salles
