Julia Sedefdjian, la chef con estrella Michelin más joven de Francia en 2016, prosigue su meteórico ascenso con su primer restaurante, Baieta, inaugurado en 2018 y que acaba de someterse a un lavado de cara para mostrar los orígenes de la propietaria en Niza, ofreciendo una cocina inventiva, precisa y meticulosa.
La decoración es sobria y acogedora, con paredes de piedra, suelos de parqué, lámparas colgantes de diseño en negro y dorado, mucha madera de roble y una mampara de cristal que permite ver la cocina en funcionamiento, sin inmiscuirse en los secretos de producción. La acogida es profesional y distendida, lo que se agradece en estos establecimientos gastronómicos donde la estrella a veces puede deshumanizar a los equipos.
Al contrario: la joven chef y su brigada quieren que te lo pases de maravilla, y así lo sentimos desde el momento en que llegamos. La aventura de "Baieta" es maravillosa, porque ante todo es fruto del encuentro y la amistad entre personas apasionadas por los buenos productos. Julia se ha asociado con Sébastien Jean-Joseph y Grégory Anelka, que se conocieron en las cocinas de Les Fables de la Fontaine. Los amuse-bouches llegan delicadamente presentados en una caja de madera.
Sus sabores nos alejan rápidamente del invierno y nos acercan a los sabores del Sur. Panisse con su sabor refinado, pissaladière revisitada, un corazón fundente envuelto en una deliciosa masa crujiente y, por último, un bomboncito del bosque con una tartaleta, masa quebrada y setas deliciosamente condimentadas.
Es un comienzo que te hace querer descubrir rápidamente el resto de nuestra experiencia de degustación. Había oído hablar de un plato de autor que me moría de ganas de descubrir: yema de huevo crujiente, pescadilla y eglefino, puerros en vinagreta de algas, encurtidos de cebolla roja. Un trabajo soberbio, meticuloso y perfectamente equilibrado. Una hábil mezcla de dulzor, profundidad y potencia en un mismo plato: una delicia.
A continuación, otra especialidad provenzal revisitada y magnificada por la Chef Julia Sedefdjian: la bullabesa al estilo "bullabesa 2.0" en tres tiempos: perfecta cocción del pescado, originalidad del pan rouille, potente jugo de bullabesa, espaguetis de hinojo y pulpo en salsa de perejil.Una especialidad demasiado poco reinterpretada que el chef recompone con precisión y carácter.
Otro plato que probamos: raviolis de carrillera de ternera, consomé, col puntiaguda, condimento de Niza. El caldo está muy bien hecho, y los condimentos realzan la dulzura del plato con delicadeza y comodidad. Me detendré aquí en los platos para no desvelar la totalidad del menú degustación que se ofrece.
Por último, para no olvidar que baieta significa "beso" en el dialecto de Niza, terminamos nuestro menú degustación con la feuille à feuille, avellana de zumaque, crema y helado de avellana, mermelada de cítricos especiada. Un plato elegante y refrescante, impulsado por la mano de Buda, que pone fin a esta cena en una suave regresión. La chef comenzó su carrera en la pastelería, una poderosa baza en gastronomía.
En cuanto a los vinos, la casa tiene una bodega muy buena, compuesta por vinos naturales y una buena selección de Borgoñas: el Pinot Noir del Domaine Georges Joillot (2021) me acompañó de principio a fin. Pero un Fixin 'Vieilles Vignes' de Domaine Mortet y un Vosne-Romanée1er Cru 'Les Suchots' (2021) de François Confuron-Gindre me llamaron la atención detrás de la bodega acristalada de la sala.
Todo el equipo de Baietanous le invita a disfrutar de una auténtica experiencia gastronómica en un ambiente agradable y relajado. Y eso es justo lo que nos gusta: un servicio impecable y amable, platos preparados por expertos con mucho carácter y un amor infinito por la cocina niçoise que se puede encontrar en cada plato.
Baieta
5, rue de Pontoise, París5e
