Ubicado en una tranquila calle lateral, a pocos pasos de la elegante Place des Victoires, el restaurante del chef Omar Dhiab ofrece una demostración de precisión que evoca recuerdos de su infancia. Un merecido reconocimiento: la Guía Michelin acaba de otorgarle su primera estrella.
Tras adquirir una sólida experiencia en algunos de los establecimientos más importantes (Lasserre, L'Abeille du Shangri-La, Ledoyen o Loiseau Rive Gauche), este chef de 32 años decidió abrir su propio restaurante en septiembre de 2022.
La entrada marca la pauta: un largo mostrador de madera, elevado sobre una encimera de mármol, donde el equipo trabaja con diligencia y perfecta organización. Estos mismos materiales nobles se reflejan en el comedor de este hermoso espacio, diseñado por el estudio de diseño Hauvette & Madani. Una elegante decoración en tonos sobrios incluye dos rincones más íntimos, perfectos para almuerzos o cenas privadas.
Comenzamos con una bebida de bienvenida, un karkadé elaborado con hibisco y realzado con notas cítricas, una bebida que rinde homenaje a los orígenes egipcios del chef, original y deliciosa. El punto de partida de un gran viaje culinario.
Para mí será un menú de cinco platos, que me permitirá descubrir la cocina del chef, gourmet, precisa, pero también divertida como este tríptico de amuse-bouches: lengua de vaca lacada prensada cubierta de cebollas a la parrilla, con forma de piruleta, potente, fundente, exquisita, luego caracol divino, chirivía, sobre una cama de pistachos, y finalmente tempura de hojas de parra, todo con delicadeza, condimento de garbanzos, con un sabor intenso.
Aquí, la consistencia es clave. Un menú que se desarrolla como una historia que te cuentan, con los orígenes del chef como hilo conductor y, entre líneas, un magnífico trabajo con las hierbas y la acidez.
Comenzamos con un plato visualmente impactante y preciso, con un equilibrio perfecto: capas de foie gras y setas de la región de Île-de-France, coronadas con anguila ahumada. La intensidad del pescado ahumado y la riqueza del foie gras se deslizan maravillosamente por el paladar, creando una sensación verdaderamente poderosa. Uno de esos platos memorables que perduran mucho después del último bocado.
A continuación, nuestra degustación continuó con una de las especialidades del chef: croquetas de mollejas de ternera con un condimento al estilo Grenoble. La acidez del limón en conserva complementó los sabores ricos y ácidos, realzados por el reconfortante crujido del pan tostado. Se sirvió con un jugo de ternera para unificar todos los ingredientes. Una delicia gastronómica, tierna y crujiente, que conquistará incluso a los más reacios a las mollejas, gracias a la maestría de la combinación de sabores.
A continuación, dos platos. El primero fue langosta azul à la "Dhiab", con salsa de rúcula y langosta y sabayón de pimienta verde. ¡Un plato de tanta elegancia y claridad! Pudimos apreciar el brillo del crustáceo, asado a la parrilla, delicadamente colocado sobre una salsa herbácea absolutamente fabulosa, y un maridaje magnífico y muy original con el toque terroso de la pimienta verde. De igual manera, la sardina ahumada, maridada con el segundo plato (venado francés, aceitunas y mostaza ahumada), sustituyó la flor de sal, mientras que el kumquat aportó un toque de acidez. Cada ingrediente fue cuidadosamente seleccionado para lograr el equilibrio perfecto.
Nuestra degustación se convierte en una sucesión de sabores expertamente equilibrados, hasta llegar a los postres: uno elaborado con chocolate y algas, de exquisita finura e intensa riqueza aromática, y el otro con manzanas ancestrales y cardamomo verde, un auténtico regreso a la infancia. Porque la cocina del chef también evoca recuerdos de la cocina familiar, donde el amor se transmite a través de las recetas. Como ese impresionante pastel de sémola con azahar, que concluye este fabuloso viaje culinario.
El chef Omar Dhiab ofrece una cocina altamente personalizada de excepcional calidad, con recetas inteligentes y emocionantes. No es solo la estrella Michelin lo que ha hecho famoso a este magnífico restaurante. La excepcional atención al detalle que todo el equipo muestra a sus comensales también es digna de mención.
Antoine Blanc
