Inauguré il y a un peu plus de deux ans, après une rénovation respectueuse de ce château ayant appartenu à Catherine Deneuve, le Domaine de Primard, retraite bucolique située à 70 km de Paris, est l’une des 11 adresses de Frédéric Biousse et Guillaume Foucher, les magiciens d’une collection hôtelière faite à leur goût : Les Domaines de Fontenille.

Avec son parc composé d’arbres centenaires, d’une roseraie et de multiples jardins entourés par des douves, ainsi qu’avec sa majestueuse entrée de charmilles, la demeure offre aux visiteurs les plaisirs de la vie de château. Les plus romantiques pourront choisir une balade sur la rivière dans l’une des barques appartenant à l’hôtel et, pour les plus sportifs, une piscine extérieure et un spa sont mis à disposition des hôtes. À l’intérieur, tout a été pensé comme une véritable maison de campagne dans un esprit d’élégance à la française. Plusieurs salons, un bar et l’ancienne cuisine composent le rez-de-chaussée où est proposé, en guise de jolie attention, un tea time offrant aux convives des boissons chaudes accompagnées de savoureux délices sucrés (faits maison).

Pour accéder au restaurant Les Chemins, adresse gastronomique végétale du chef Romain Meder, une étoile au guide Michelin et récompensé de l’étoile verte, nous traversons une partie des jardins, conçus il y a plus de 35 ans par le célèbre paysagiste Jacques Wirtz. Là encore, on découvre un savant mélange entre jardins à la française et nature sauvage, magnifiquement entretenu, encore aujourd’hui, par l’ancien jardinier de l’actrice, Gérard Germaine. Immergée dans un décor chic et sobre, la salle offre une vue panoramique sur l’un des jardins et sur les cuisiniers revenant du potager, cagettes de légumes et herbes aromatiques dans les mains, laissant présager de belles choses pour la suite…

Débute alors un festival de créativité végétale, orchestré par celui qui a été formé par la cheffe Hélène Darroze avant de parcourir le monde avec Alain Ducasse. Il se passionne alors pour les cuisines de l’Orient et découvre très vite de nouvelles saveurs qui éveillent sa curiosité et aiguisent sa créativité. En 2014, Alain Ducasse lui confie les cuisines du Plaza Athénée où il obtient, deux ans plus tard, trois étoiles au guide Michelin, en orientant sa cuisine vers la pêche durable et les légumes. Une prise de risque et un regard avant-gardiste sur nos enjeux sociétaux et nos modes de consommation, qui ont fait de ce chef étoilé l’un des pionniers de la cuisine écoresponsable proposée dans les cuisines d’un palace.

Aux Chemins, la cuisine de Romain Meder suit toutes ses envies, inspirées par les saisons, par les multiples offrandes du potager et par ce que proposent les producteurs locaux avec lesquels il collabore depuis le début. Ce chef inventif aime les aspérités : il conjugue les saveurs avec beaucoup de textures, apporte de la rondeur, de la rugosité et de la douceur à chacun de ses plats et joue le parfait équilibre entre amertume et acidité. Ici, c’est le règne du végétal.

Parmi les plats dégustés, Saint-Jacques, butternut et cornouille, cuisson parfaite de la Saint-Jacques, assiette réconfortante par le butternut et rendue unique par la cornouille. Le chef s’amuse à brouiller nos sens et modifier nos habitudes de dégustation. Une nouvelle approche gustative très intéressante…Ensuite, radicchio, pleurote et foie de lotte. Le foie de lotte, au goût si prononcé, vient bousculer mon palais, dorloté par ces mille et une façons de cuisiner et d’utiliser le légume dans toute son entièreté.
Avant l’arrivée des fromages et des desserts, on apporte à notre table un pain de campagne à la farine de seigle et d’épeautre, préparé par un producteur de céréales et boulanger proche du domaine, accompagné d’un beurre de baratte maison. Tout simplement renversant. Parmi les desserts, l’un a été un véritable coup de coeur, chocolat, café, lentilles, régression totale entre onctuosité et délicatesse.
Côté vins et autres breuvages, le jeune sommelier, Alexis, passionné et passionnant, nous a fait traverser les régions et les saveurs, notamment avec un délicat vin blanc d’Anjou (Thibaud Boudignon), un sublime verre de vin rouge (Vosne-Romanée de Manuel Olivier), et un verre de cidre de glace « givré » pour terminer.
Au-delà d’une expérience gastronomique, ce voyage gustatif semble nous rapprocher de la terre et de son origine, offrant un respect si fort pour tout ce qui nous entoure, entre travail d’orfèvre et spiritualité ; bien plus qu’un voyage culinaire, un souvenir gravé à tout jamais.

ANTOINE BLANC
LES CHEMINS
DOMAINE DE PRIMARD
ROUTE DÉPARTEMENTALE 16, GUAINVILLE
LESDOMAINESDEFONTENILLE.COM
@LESCHEMINSDEPRIMARD