Situato in una tranquilla strada laterale a pochi passi dall'elegante Place des Victoires, il ristorante dello chef Omar Dhiab offre una dimostrazione di precisione evocando al contempo i ricordi d'infanzia. Un meritato riconoscimento: la Guida Michelin gli ha appena assegnato la sua prima stella.
Dopo aver maturato una solida esperienza in alcuni dei più grandi locali (Lasserre, L'Abeille du Shangri-La, Ledoyen o Loiseau Rive Gauche), questo chef trentaduenne ha deciso di aprire il suo ristorante nel settembre 2022.
L'ingresso dà il tono: un lungo bancone in legno, rialzato su un piano di lavoro in marmo, dove il team lavora con diligenza e con perfetta organizzazione. Gli stessi materiali nobili si ritrovano nella sala da pranzo di questo splendido ambiente, progettato dallo studio di design Hauvette & Madani. Un arredamento elegante dai toni sobri include due alcove più intime, perfette per pranzi o cene private.
Si inizia con un drink di benvenuto, un karkadé all'ibisco impreziosito da note agrumate, una bevanda che rende omaggio alle origini egiziane dello chef, originale e deliziosa. Il punto di partenza di un grande viaggio culinario.
Per me sarà un menù di cinque portate, che mi permetterà di scoprire la cucina dello chef, gourmet, precisa, ma anche divertente come questo trittico di amuse-bouche: lingua di manzo laccata e compressa, ricoperta di cipolle grigliate, a forma di lecca-lecca, potente, fondente, squisita, poi lumaca divina, pastinaca, su un letto di pistacchi, e infine foglia di vite in tempura, il tutto in una delicatezza, condimento di ceci, dal gusto intenso.
Qui, la coerenza è fondamentale. Un menù che si snoda come una storia raccontata, con le origini dello chef come filo conduttore e, tra le righe, un magnifico lavoro su erbe aromatiche e acidità.
Iniziamo con un piatto visivamente sorprendente e preciso, perfettamente bilanciato: strati di foie gras e funghi dell'Île-de-France, guarnito con anguilla affumicata. La profondità del pesce affumicato e la ricchezza del foie gras scivolano magnificamente sul palato, creando una sensazione davvero potente. Uno di quei piatti memorabili che rimangono a lungo dopo l'ultimo boccone.
La nostra degustazione è poi proseguita con una delle specialità dello chef: crocchette di animelle di vitello con condimento alla grenoblese. L'acidità del limone candito si sposava con i sapori ricchi e aciduli, il tutto esaltato dalla croccantezza confortante del pane tostato. Il tutto servito con un ricco sugo di vitello per unire tutti gli elementi. Una delizia gastronomica, tenerissima e croccante al tempo stesso, che conquisterà anche i più restii detrattori delle animelle, tanto è perfetta la maestria degli abbinamenti di sapori.
Poi sono arrivate due portate. La prima era un'astice blu alla "Dhiab", con salsa di rucola e astice e zabaione al pepe verde. Un piatto di tale eleganza e chiarezza! Abbiamo potuto ammirare la lucentezza del crostaceo, semplicemente grigliato, delicatamente adagiato su una salsa erbacea assolutamente favolosa, e un abbinamento magnifico e originalissimo con la nota terrosa conferita dai grani di pepe verde. Allo stesso modo, la sardina affumicata, abbinata alla seconda portata – cervo cacciato in Francia, olive e senape affumicata – ha sostituito il fleur de sel, mentre il kumquat ha aggiunto un tocco di acidità. Ogni ingrediente è stato scelto con cura per raggiungere un equilibrio perfetto.
La nostra degustazione si trasforma in un susseguirsi di sapori sapientemente bilanciati, fino ai dessert: uno a base di cioccolato e alghe, di squisita finezza e intensa ricchezza aromatica, e l'altro con mele antiche e cardamomo verde, un vero ritorno all'infanzia. Perché la cucina dello chef è anche un viaggio nei ricordi di una cucina familiare, dove l'amore si tramanda attraverso le ricette. Come quella splendida torta di semola con fiori d'arancio, che conclude questo favoloso viaggio culinario.
Lo chef Omar Dhiab offre una cucina altamente personalizzata e di qualità eccezionale, con ricette intelligenti e stimolanti. Non è solo la stella Michelin a rendere famoso questo superbo ristorante. Degna di nota è anche l'eccezionale attenzione ai dettagli dimostrata da tutto il team nei confronti dei suoi ospiti.
Antoine Blanc
