Questo ristorante due stelle Michelin, situato a pochi passi dagli Champs-Élysées, inaugura una nuova era in occasione del suo decimo anniversario. E non a caso: il giovane Andrea Capasso, che ha iniziato come commis chef, è ora al timone della cucina. Una nuova era, dunque, ma anche un approccio completamente rinnovato alla gastronomia. Acume te lo dice.

Varcando le mura di questo edificio al numero 31 di Franklin D. Roosevelt Avenue, si viene immediatamente colpiti dall'atmosfera classica del luogo. Bisogna precisare che si tratta di una dimora privata del XIX secolo.^e Un secolo rivisitato e reinterpretato dal proprietario, il Principe Robert del Lussemburgo. Ci viene detto che ogni pezzo esposto al Clarence è stato accuratamente selezionato da Sua Altezza Reale. Qui si trovano numerosi lampadari di cristallo, dipinti d'epoca e stoviglie della manifattura di Nymphenburg. 

E per quanto riguarda il contenuto? Tra le opulente lavorazioni in legno e la raffinata ciotola per le dita, un richiamo ai rituali dell'alta cucina, ci viene raccontato un concept basato sulla sorpresa, dove ogni portata offre diversi abbinamenti seguendo un ritmo irregolare. Non si parla di arrivare in anticipo o in ritardo al servizio, ma semplicemente della visione del nuovo chef, Andrea Capasso, che vuole dettare i propri tempi. Una visione che, come spiega il maestro, vuole essere anche più in sintonia con i nostri tempi: "Oggi i clienti a volte hanno meno tempo per il pranzo, E i loro desideri cambiano sempre di più. Perciò ho voluto ampliare l'offerta di Clarence's creando un menu per il pranzo, oltre ai menu degustazione. Questo menu ci permette di adattarci a tutti i ritmi e gusti, rimanendo fedeli all'identità e agli elevati standard di Clarence's. Questa opzione prevede un pranzo di un'ora o di un'ora e mezza con antipasto, piatto principale e dessert.. »  

Un'offerta più leggera, dunque, che fonde influenze italiane e francesi. Per iniziare, pane italiano con lardo Colonnata, una crema leggermente all'aglio e una gougère di formaggio Comté. L'Asia è rappresentata anche dallo sgombro affumicato, grigliato su binchotan – un carbone giapponese – con kiwi e alga nori. Un trionfo. Il tutto è accompagnato da un sorprendente succo di mela con una vongola leggermente cotta, da gustare dopo l'amuse-bouche. Questa preparazione si abbinerà bene anche alla triglia, cucinata alla griglia (con la pelle, rosa al centro) e servita con un mix di barbabietole, arricchito con polvere di fiori di ibisco e ricci di mare della Bretagna. Combinando due piatti di due fasi o momenti diversi, lo chef mira a... "Conferire ritmo ed energia all'esperienza, pur mantenendo un elevato livello di contenuto." Come egli stesso sottolinea: “Operiamo in un ambiente molto tradizionale, quasi formale, e questo servizio è stato pensato per richiamare l'atmosfera di un pranzo a casa di amici. È un modo per rilassare l'ambiente, creare movimento ed evocare emozioni.” Un'emozione che continua con questa quaglia alla Rossini, esaltata da un sedano pressato con alga nori, chips di pastinaca e brodo di quaglia ridotto. 

Ma lo chef non ha intenzione di creare disordini: « La mia cucina può apparire moderna nella sua espressione, ma si fonda sempre su basi classiche, riecheggiando lo spirito del Clarence. Per me, tutto inizia con il gesto. Ripetuto, raffinato, perfezionato, diventa una firma silenziosa. È questo gesto che ispira fiducia e libertà, e che permette al sapore di raggiungere la sua espressione più pura.. »

Clarence 
31, avenue Franklin-D.-Roosevelt, Parigi 8^e

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