Rue Mandar, entre Montorgueil et le Sentier, Jérémie Taché et Néo Guerin ont bâti en un an un petit territoire. Après Babi, restaurant à mi-chemin entre le bistrot et la table d’auteur, puis La Cave de Babi, le duo ouvre Quatorze, un comptoir tourné vers le Sud-Ouest. Trois portes, une même idée de la table : le produit, le vin et le plaisir d’être ensemble.
Babi, une cuisine voyageuse
Tout part d’une amitié, nouée chez Shabour et Tékés, où Néo Guerin travaillait en cuisine et Jérémie Taché en salle. À eux deux, ils n’ont pas cinquante ans lorsqu’ils reprennent, à l’été 2025, un ancien restaurant du 11 rue Mandar pour en faire une adresse à leur mesure. Le pari est celui du soir et d’un format resserré : une trentaine de couverts, dont une dizaine au comptoir, face à la cuisine ouverte, pour ceux qui aiment voir l’envers du décor.
La carte, courte, change au rythme des saisons et se partage. Néo Guerin y compose chaque assiette comme un carnet de voyage, en puisant dans les souvenirs des deux associés. L’« Artichaud ABC » réunit la Provence et la Sicile : un artichaut à la barigoule, un tartare d’olives vertes siciliennes, du pecorino au poivre, des câpres frites et une crème de tomates séchées. Le « Homard 51 » glisse du homard bleu de Bretagne dans des tortellini au labneh citronné, nappés d’une bisque au pastis et d’une huile de menthe, avec quelques brins de fenouil travaillés comme un kimchi, clin d’œil au perroquet, ce mélange de pastis et de sirop de menthe. Le « Ceviche Olé Olé », plat le plus demandé depuis l’ouverture, associe le maigre à une acquaverde et se termine sur une pointe de lattume, semence de thon séchée familière des grandes tables siciliennes. Rien d’ostentatoire pourtant : l’audace reste tenue par la précision.
Une cave sans frontières
Chez Babi, le vin n’accompagne pas la cuisine, il en est l’autre moitié. Formé à la sommellerie entre une table étoilée et une adresse bistronomique, en parallèle d’un master de comptabilité à la Sorbonne, Jérémie Taché a découvert chez Shabour et Tékés les vins de Géorgie et d’Arménie. Ils figurent aujourd’hui en bonne place dans son livre de cave, aux côtés de cuvées sud-africaines, américaines ou argentines. Une dizaine de références se servent au verre, parmi lesquelles le Keush, effervescent né dans les montagnes arméniennes, ou le Colomé Torrontés, blanc floral des hauts plateaux de Salta, où poussent certaines des vignes les plus hautes du monde.
La Cave de Babi, installée porte voisine, prolonge l’exercice. Près de 350 références s’y côtoient, dont plus d’un tiers venues de l’étranger : un blanc d’Andorre, un autre de l’île japonaise d’Hokkaido, un Santorin signé Hatzidakis, sans oublier une Bourgogne largement représentée, région de cœur du sommelier. Conçu par Emma Collet et Thomas Diettert, qui ont également signé la rénovation du restaurant, l’espace réinterprète la cave traditionnelle en alcôves géométriques : bois sombre, parois texturées évoquant la pierre, voilages en tissu et, au centre, une table en granit.
Quatorze, l’esprit du Sud-Ouest
De l’autre côté de la rue, au numéro 14, Quatorze change de registre. Ouvert en septembre, le comptoir s’inspire de ceux du Sud-Ouest : des tapas à partager, des produits de saison issus de circuits courts et, dans les verres, des vins de petits producteurs de la région. Le lieu garde la convivialité de Babi mais délaisse les grands écarts géographiques pour un ancrage régional plus franc, et pour la spontanéité du comptoir, où l’on s’attarde sans l’avoir prévu.
Entre les trois adresses se dessine une petite géographie de la rue Mandar, que l’on parcourt en quelques pas : une assiette de Néo Guerin, une bouteille venue d’Arménie ou de Bourgogne, puis quelques tapas partagées au comptoir d’en face. Une façon d’habiter un quartier par la table.
Informations pratiques :
Babi, 11 rue Mandar, 75002 Paris.
Quatorze, 14 rue Mandar, 75002 Paris.
