Du banal repas de famille au buffet gargantuesque en passant par le dîner aux chandelles, la nourriture devient un élément narratif à part entière dans les films et les séries, qu’elle participe à l’univers visuel ou fasse simplement avancer le récit
Au cœur de cette création, un métier encore méconnu fait son apparition sur les plateaux : designer culinaire. Ange Macias et Caroline Le Touzé, fondatrices du studio Wallace, comptent parmi les pionnières de cette discipline en France.
L’une vient de l’histoire de l’art et du design, l’autre de la pâtisserie et de la cuisine. Ange Macias et Caroline Le Touzé ont uni leurs talents pour fonder le bureau d’études Wallace. Sur leur CV, des films comme The Killer de David Fincher ou des séries comme Slow Horses, The Crown, et bien sûr Emily in Paris. Beaucoup de productions anglo-saxonnes, où la culture du food design est plus installée, « même si on travaille de plus en plus sur des projets français », souligne Ange Macias. Leur travail est à la croisée de la gastronomie, du design et de la mise en scène, et dépasse largement la simple exécution de recettes. « On est sur quelque chose d’artistique, de gastronomique, mais aussi d’historique, de contextuel », poursuit la cofondatrice.
Cette activité conjuguant plusieurs spécialités, Ange Macias souligne l’importance d’être deux associées, car il faut à la fois une approche plastique, héritée de l’histoire de l’art et de la direction artistique, et une maîtrise rigoureuse des textures, des cuissons et des réactions de la matière : « C’est vraiment un travail en binôme : l’une pense l’image, l’autre s’assure que ça tient, que ça se reproduit, que ça survit huit heures sous des projecteurs. » Les plats cuisinés répondent à l’intention de mise en scène de la séquence, et s’ils sont esthétiques, ils ne sont pas forcément bons. « C’est même rarement le cas ! », s’amuse Caroline Le Touzé. Car les temps de tournage sont longs et ce qui est préparé, comme la pâte à choux ou la crème glacée, doit paraître identique prise après prise, même après plusieurs heures sous les projecteurs d’un plateau. Forte de son expérience, la pâtissière de formation a ses propres techniques, qu’elle préfère garder secrètes « pour préserver la magie ». On saura simplement que certaines recettes impliquent du soja soyeux, ingrédient miracle pour des crèmes ou des mousses dont l’aspect se préserve plus longtemps. Contrairement à la publicité, où les produits les plus alléchants s’avèrent bien souvent factices (parfois en plastique), dans le design culinaire de cinéma, tout doit être comestible : il s’agit, après tout, de voir les personnages manger.
Le duo doit ainsi faire face à diverses problématiques, comme lorsqu’un protagoniste censé déguster un bon steak saignant est joué par un acteur végétarien. « On utilise un gros champignon et des colorants », confie Caroline Le Touzé ; et à l’écran, la magie opère : le plat fait parfaitement illusion. Mais les réalisations culinaires du studio Wallace pour le cinéma ne doivent pas forcément toujours donner envie. Ainsi, dans un épisode de la saison 5 d’Emily in Paris, l’héroïne reçoit de la part d’un vieux monsieur une boîte de chocolats dont l’aspect devait sembler vieillot et peu ragoûtant, car en croquant dans l’une des mignardises, Emily est censée la trouver infecte. Ange Maciasse souvient : « La difficulté, c’était de faire des chocolats qui semblent venir d’une chocolaterie, mais qui ne ressemblent à ceux d’aucune marque ou entreprise connue – vous imaginez, sinon, la mauvaise publicité ! » Et Caroline Le Touzé d’ajouter en plaisantant :« Le paradoxe, c’est qu’en réalité, ces chocolats que nous avons réalisés étaient très bons ! » Une nouvelle preuve du talent d’actrice de Lily Collins.
Les grands flambages et les petits gâteaux
Macias et Le Touzé installent leur cuisine portative dans des studios de cinéma (les industries techniques du septième art sont encore peu équipées pour le design culinaire, mais les associées de Wallace ont bon espoir de voir les choses changer), utilisent une cuisine du décor lorsque c’est possible ou font venir un food truck sur le plateau. « Le principal talent d’un food stylist, c’est d’être un ″couteau suisse″ », confie Ange Macias. Il faut en effet être capable de répondre à toutes les demandes, souvent dans l’urgence, et celles-ci peuvent être variées. « Récemment, il a fallu qu’on trouve une solution pour réaliser un flambage spectaculaire exigé par la mise en scène – bien loin d’une réalité culinaire », explique Caroline Le Touzé, précisant : « Le cinéma, c’est la réalité puissance 10 000. Ce qu’on cherche, ce sont des intentions, des émotions. » La difficulté est aussi de savoir faire face à des requêtes de dernière minute – les associées préfèrent imaginer le plat dès la préproduction du film, mais sont souvent appelées alors que la scène s’apprête à être filmée – et à des commandes peu précises. « On nous a demandé, par exemple, de réaliser du blanc de poulet raté, sans plus d’indication », se souvient Ange Macias. Et de s’interroger : « Mais qu’est-ce que ça veut dire, ″raté″ ? Trop cuit, pas assez ? » Pour gagner du temps et simplifier les échanges avec la production, le studio de stylisme culinaire a développé une palette de couleurs appliquée à la gastronomie, le « CoWall » (pour « COlors of WALLace»).
« C’est un peu comme un Pantone de la nourriture », explique la cofondatrice. Cette méthode permet d’anticiper les choix visuels, de rassurer les productions et d’inscrire la nourriture dans une cohérence d’ensemble, souvent absente des scénarios, où les plats sont décrits de manière purement fonctionnelle. « On est comme des costumières de la nourriture », résume Ange Macias. En effet, comme les vêtements, celle-ci raconte une époque, un milieu social, un état émotionnel. Et si, à l’instar des costumes ou des décors, la nourriture n’est qu’un élément parmi d’autres de la mise en scène d’un film ou d’une série, elle peut parfois en devenir la star. C’est ce qu’ont découvert les fondatrices de Wallace lorsque des gâteaux qu’elles avaient produits pour la série Emily in Paris sont devenus une trend sur les réseaux sociaux, reproduits par des milliers de fans. « Lorsque nous avons découvert ça, nous avons été très fières », se souvient Caroline Le Touzé, ajoutant : « Ça nous a confortées dans l’idée que nous ne faisons pas seulement de la nourriture. Nous avons une vraie place à l’écran. »
