Au coeur du charmant village de Cormery, près de la vallée de la Loire, une bâtisse centenaire abrite un restaurant gastronomique qui fait la part belle au végétal. Bienvenue aux Roseaux Pensants !

LE FRUIT D’UNE RECONVERSION PROFESSIONNELLE RÉUSSIE

Lieu dédié à la cuisine végétale, à l’éthique, à l’écoresponsabilité et au circuit court, le restaurant Les Roseaux Pensants revisite l’univers culinaire tourangeau. Avec une ambition avouée : offrir une cuisine gastronomique dans l’air du temps, aussi saine que gourmande. Idéalement situé entre vallées, châteaux, vignobles et cultures céréalières, l’établissement s’est doté d’une équipe de passionnés tous engagés pour le bien-manger et l’art
de recevoir. Au premier rang desquels Laurène Attia et Stéphane Enault. Avocats de formation, le couple a raccroché la robe il y a quelques années
pour se mettre au service d’une alimentation plus durable et plus responsable. Formée à la culture et à la transformation des plantes aromatiques et médicinales, Laurène cultive et récolte une sélection de plantes pour le restaurant. Comme autant de saveurs subtiles qui se substituent aux épices venues de loin. Chef précurseur fasciné par les traditions culinaires du monde entier et par la magie de la fermentation, Stéphane, quant à lui, s’attache à changer notre vision des légumes, des céréales ou des plantes à travers ses plats originaux, riches de sens et d’engagement. Une démarche récompensée par l’obtention de 3 macarons Écotable !

UNE CUISINE NATURE

Table locavore de 25 couverts, l’établissement Les Roseaux Pensants revendique une cuisine sans artifice, où le végétal est à l’honneur. Par sa maîtrise de techniques culinaires variées, le chef sublime les ingrédients naturels pour créer des associations de saveurs uniques, tout en respectant la saisonnalité. Comme en témoignent ses différentes préparations fermentées aux noms exotiques : koji, miso, shoyu, amazake et autres tempeh. Si le végétal occupe une place centrale aux Roseaux Pensants, Stéphane apporte autant de soin au travail des viandes et poissons issus d’éleveurs et de pêcheurs de Touraine. Résultat ? Une cuisine subtile et réfléchie qui se veut fédératrice. Au printemps-été, les hôtes peuvent
découvrir le menu « Herbae », une carte où chaque plat élaboré par Stéphane met en valeur l’une des trente plantes ou fleurs comestibles cultivées par Laurène. Une surprise culinaire légère et rafraîchissante qui reflète l’éclat et la vivacité de la saison ! En automne-hiver, place au menu « Cerealis » où chaque plat, de l’entrée au dessert, met à l’honneur les céréales et légumineuses locales dans toute leur diversité et leur richesse. Une expérience culinaire qui orchestre une symphonie de goûts et de textures, à mi-chemin entre traditions locales et innovations créatives !

COUP DE PROJECTEUR SUR LE TEMPEH

Plats signatures du restaurant, les tempeh de Stéphane permettent de faire découvrir ou redécouvrir les céréales et légumineuses de la Touraine d’une manière originale. Mets d’origine indonésienne traditionnellement préparé à partir de graines de soja fermentées, le tempeh des Roseaux
Pensants se fabrique à partir de quinoa du Berry, de lentilles vertes ou beluga, de pois chiches de Touraine ou encore de riz de Camargue. Une déclinaison inédite pour en élargir les horizons gastronomiques ! Pour préparer le tempeh parfait, Stéphane inocule une spore sur des céréales ou
des légumineuses cuites qui, lorsqu’elle est maintenue à une certaine température et à un certain taux d’humidité, forme un mycélium qui va lier les graines entre elles. Une surveillance attentive et un soupçon de magie opèrent ensuite conjointement pour atteindre cette texture parfaite, ferme et pleine de saveurs nouvelles. Frit, poêlé ou encore laqué au miso maison, le tempeh s’arrose d’une sauce dans l’esprit d’un beurre blanc au koji, d’un jus corsé végétal ou encore d’une sauce au kéfir de lait maison et herbes du jardin. Source de protéine complète et excellente alternative aux produits d’origine animale, le tempeh est la « démonstration même que l’on peut faire voyager les papilles en s’inspirant de techniques culinaires lointaines, tout en promouvant le circuit court, le terroir local et une alimentation durable ».

LES ROSEAUX PENSANTS
2, PLACE DU MAIL, CORMERY
LESROSEAUXPENSANTS.FR