Nichée dans une petite rue calme à deux pas de l’élégante place des Victoires, la table du chef Omar Dhiab nous offre une démonstration de rigueur tout en conviant ses souvenirs d’enfance. Juste récompense, le guide Michelin vient de lui accorder une première étoile amplement méritée.
Après avoir acquis une solide expérience dans les plus grandes maisons (Lasserre, L’Abeille du Shangri-La, Ledoyen ou encore Loiseau Rive Gauche), ce chef de 32 ans décide d’ouvrir son propre restaurant en septembre 2022.
L’arrivée donne le ton : un long comptoir en bois, surélevé d’un plan de travail en marbre où la brigade s’affaire, méticuleuse et parfaitement organisée. Des matériaux nobles que l’on retrouve ensuite dans la salle de ce bel écrin, confectionné par le studio de design Hauvette & Madani. Un décor élégant aux teintes sobres comprenant deux alcôves plus intimistes, parfaites pour des déjeuners ou dîners plus confidentiels.
On débute par la boisson d’accueil, un karkadé à base d’hibiscus agrémenté de notes d’agrumes, un breuvage en hommage aux origines égyptiennes du chef, original et savoureux. Point de départ d’un grand voyage culinaire.
Pour moi, ce sera un menu en cinq temps, permettant de découvrir toute la cuisine du chef, gourmande, précise, mais aussi amusante comme ce triptyque d’amuse-bouches : compression de langue de bœuf laquée et recouverte d’oignons grillés, façonnée en sucette, puissante, fondante, exquise, puis divin escargot, panais, sur lit de pistaches, et enfin feuille de vigne en tempura, tout en délicatesse, condiment pois chiche, au goût intense.
Ici, la cohérence est de mise. Un menu qui se déroule comme une histoire qui vous serait contée, avec comme fil conducteur les origines du chef et, entre les lignes, un magnifique travail sur les herbes et l’acidité.
On débute avec une entrée graphique et précise, portée par un équilibre parfait : feuille à feuille de foie gras et champignons d’Île-de-France, anguille fumée. La profondeur du poisson fumé et la force apportée par le foie gras glissent à merveille dans le palais et suscitent une véritable puissance en bouche. Un de ces fameux plats qui restent longtemps présents en vous.
Puis, notre dégustation se poursuit avec l’une des spécialités du chef : le croq’ ris de veau, condiment grenobloise. L’acidité du citron confit confirme les accords acide et gras, tout cela avec le côté croquant et régressif du pain grillé. Accompagné d’un jus de veau bien corsé pour lier l’ensemble des éléments. Une friandise gastronomique, fondante et croustillante, qui réconciliera avec le ris de veau même les plus récalcitrants, tant la maîtrise des associations de saveurs est parfaitement exécutée.
Arrivent ensuite deux plats. Le homard bleu à la « Dhiab », condiment roquette et homardine, sabayon au poivre vert. Une assiette d’une élégance et d’une telle clarté ! Nous apercevons la brillance d’un crustacé, juste cuit au barbecue, délicatement posé sur un condiment herbacé absolument fabuleux, et une magnifique association très originale avec ce côté terreux, apporté par le poivre vert. Tout comme la sardine fumée, associée au second plat, cerf de chasse française, olive, moutarde fumée, pour jouer le rôle de la fleur de sel, ou encore le kumquat pour rehausser avec acidité le plat. Chaque ingrédient a été pensé pour apporter l’équilibre parfait.
Notre dégustation devient une succession de saveurs savamment dosées, jusqu’aux desserts : l’un à base de chocolat et d’algue, d’une finesse et d’une richesse aromatique intense, et l’autre à base de pommes anciennes et de cardamome verte, véritable retour en enfance. Car la cuisine du chef est aussi celle des souvenirs d’une cuisine familiale où l’amour est transmis dans les recettes. Comme ce renversant gâteau de semoule à la fleur d’oranger, qui conclut ce fabuleux voyage gustatif.
Le chef Omar Dhiab nous livre une cuisine personnelle de grande qualité, avec des recettes intelligentes et passionnantes. Ce n’est pas seulement l’étoile qui va faire parler de cette très belle table. À souligner, la très belle attention de toute l’équipe à sa clientèle.
Antoine Blanc
