Sur le bruyant boulevard Beaumarchais, à quelques encablures du cirque d’Hiver, se trouve un restaurant vietnamien pas comme les autres, où les recettes inspirées des souvenirs familiaux du chef sont revisitées, composées sans aucun produit importé, avec un approvisionnement local et minutieux. C’est graphique, précis, quitte à bousculer un peu les codes traditionnels.
Têt est le nom de la fête du Nouvel An vietnamien : « Pour le Têt, chaque famille prépare un banquet salé et sucré, et on laisse la porte ouverte pour accueillir famille et amis. Je voulais que mon restaurant soit comme ça : chaleureux et convivial », souligne le chef, Thinh. Et c’est réussi. Lorsqu’on pousse la porte du restaurant, on est accueilli par des sourires et des attentions, dans une ambiance cosy faite d’un mur végétal, de banquettes en velours et de carrelage patiné.
La carte est courte, et évidemment de saison. Entrée en matière avec des cocktails signatures. Le Nâu dá, tiré du café au lait que Thinh buvait avant d’aller à l’école, est revisité avec un café d’orge français – légèrement amer, et sucré. Et le Trà cúc est inspiré d’une boisson populaire de Hai Phong, ville natale du chef, qui n’existe que là-bas. Un mélange à base de chrysanthème sauvage, réglisse torréfiée, pomme séchée, kumquat et miel. C’est frais, et l’équilibre amer-sucré-acide est savamment dosé.
Côté assiette, on débute par un classique de la cuisine vietnamienne réinterprété en version locale : les nems. Exit la feuille de riz ; ici, il s’agit d’une feuille de tofu frit, farcie de petits légumes. C’est légèrement plus épais, mais très croustillant, avec des notes de céréales grillées. Le tout se mariant joyeusement avec une sauce aigre-douce.
On poursuit avec les plats. Un mijoté de tofu, issu d’un plat populaire cuisiné en zone rurale et proposé dans une version entièrement végétale : le tofu s’associe à du radis blanc fondant, dans un bouillon à base de wakamé et de sauce soja. C’est iodé, nappant et profond. Une complexité qui dénote avec l’apparente rusticité du plat. De l’autre côté de la table, le Bún bò (et non l’inverse qui n’a aucun sens en vietnamien). Sous les vermicelles, un festival de crudités, des herbes aromatiques, une viande de bœuf mijotée, et surtout, une sauce végétale maison sans poisson, création qui apporte une touche délicate et une unité à ce plat que l’on croyait connaître et que l’on redécouvre.
Une belle adresse, pour découvrir tout ce que la cuisine vietnamienne a de gastronomique.
TÊT
10, boulevard du Temple, Paris 11e
Tiana Salles
